清蒸爬虾最关键就是水开上汽之后再计时，普通大小爬虾蒸八到十分钟，个头偏大或者叠放很厚的爬虾延长到十二分钟，时间太短虾肉没有熟透存在卫生风险，时间太久虾肉会收缩变老发柴，鲜味流失严重，爬虾也就是皮皮虾，肉质细嫩含水量高，属于海鲜类食材，对加热时长非常敏感，上汽之后高温短时间蒸熟，才能保证虾肉紧实鲜甜，同时虾黄保持完整不散，下面把预处理 计时标准 配套蘸料还有注意事项完整说明。
食材预处理
1 挑选活的爬虾，鲜活爬虾蒸完口感最好，死虾不建议清蒸，容易出现肉质发空异味
2 清水反复冲洗，重点清理腹部缝隙还有虾壳表面泥沙，可以用牙刷刷洗
3 沥干水分，平铺在蒸盘里面，不要堆叠太厚，堆叠太厚内部受热不均匀，出现部分夹生
4 可以在爬虾表面铺姜片葱段，起到去腥作用，不需要提前腌制，清蒸保留原味
蒸制操作
1 蒸锅加水，大火烧开，等到锅内大量蒸汽上来，再放入装爬虾的蒸盘，盖上锅盖开始计时
2 平铺单层中等个头爬虾，上汽计时八到十分钟
3 大只爬虾或者两层叠放，上汽计时十到十二分钟
4 蒸好之后立刻开盖取出，不要继续焖在锅里，余温持续加热会让虾肉变老
蒸制时长对照表
爬虾规格 上汽后时长 成品状态
中小只单层 8 分钟 虾肉鲜甜紧实
常规大小单层 10 分钟 成熟度最佳
大只厚层 12 分钟 完全熟透
蘸料搭配
基础蘸料 生抽加香醋加姜末，喜欢重口可以加少许香油或者辣椒油
进阶蘸料 蒜末生抽香醋少许白糖，提鲜中和海鲜寒性
关键控制点
控制项目 正确做法 错误做法
计时起点 水开上汽之后计时 冷水放入直接计时
摆放方式 单层平铺 大量堆叠挤压
出锅时机 蒸好马上取出 长时间盖盖焖
【常见问题】
问题 1 爬虾蒸多长时间才可以保证完全熟透
回答 1 常规大小爬虾水开上汽之后蒸八到十分钟就可以完全熟透，如果是个头很大的爬虾，爬虾蒸多长时间就要增加到十二分钟，观察虾身全部变红弯曲，虾肉凝固就代表熟透
问题 2 爬虾蒸多长时间虾肉不会变老
回答 2 想要爬虾虾肉不老，爬虾蒸多长时间要严格控制，上汽之后中小只八分钟，常规大小十分钟，不要超过十二分钟，蒸好立刻开盖取出，继续焖煮会造成虾肉收缩发柴
问题 3 冷冻爬虾蒸多长时间合适
回答 3 冷冻爬虾不需要完全解冻，上汽之后蒸十二到十五分钟，冷冻爬虾本身温度低，相比鲜活爬虾蒸多长时间要适当延长，保证内部彻底加热，避免食用之后肠胃不适
【免责申明】
以上爬虾蒸制时长仅作为家常烹饪参考，家用蒸锅火力大小爬虾数量规格存在差异，时间可以根据实际情况微调，海鲜过敏人群禁止食用爬虾，变质不新鲜爬虾不建议清蒸食用。
