凤尾虾想要成品虾肉鲜嫩，虾尾保留完整翘起来像凤尾，外酥里嫩，核心就是选大虾，开背去虾线，腌制去腥上浆挂糊，控制炸制油温，凤尾虾是很经典的家常菜式，最大特点就是尾部虾壳保留，造型好看，虾肉 Q 弹，如果虾处理不干净有腥味，挂糊太厚口感臃肿，油温过低虾肉吸油油腻，油温过高外面糊了虾肉还没熟，除了香酥炸制版本，也可以做清炒凤尾虾，清淡爽口，适合家宴和日常正餐。

食材准备

主料

新鲜大虾 12 只

辅料

生姜 1 块

大葱 1 根

鸡蛋 1 个

淀粉 适量

面包糠 适量

调料

料酒 1 勺

食盐 少许

白胡椒粉 少许

食用油 足量

可选清炒版本配菜

青豆 少许

胡萝卜丁 少许

预处理要点

大虾清洗，去掉虾头，保留最后一节虾尾和尾壳，这就是凤尾造型的关键，从背部开一刀，挑出虾线，不要把虾尾扯断。

处理好的凤尾虾放入碗中，加姜片葱段料酒盐白胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟，去除虾的腥气，让基础底味渗透虾肉。

腌制完成挑出葱姜，准备好淀粉，打散的鸡蛋液，面包糠，按顺序准备好，方便后面依次裹料。

做法一 香酥炸凤尾虾

第一步 腌制好的凤尾虾，先均匀裹一层干淀粉，抖掉多余粉。

第二步 放进鸡蛋液里面全身蘸满蛋液，虾尾部分也可以蘸到。

第三步 捞出之后放在面包糠里面按压，让虾肉部分裹满面包糠，虾尾尽量不要裹太厚的粉。

第四步 锅中倒油，油温升到六成热，转中小火，把凤尾虾虾尾朝上依次下锅，炸 2 到 3 分钟，看到外皮金黄定型就捞出。

第五步 油温升高到八成热，复炸 30 秒，逼出多余油脂，外皮更加酥脆，捞出控油装盘，可以搭配椒盐或者番茄酱食用。

做法二 清炒凤尾虾

第一步 腌制好的凤尾虾，表面薄薄拍一层淀粉。

第二步 热锅少油，下入凤尾虾，中小火煎到虾肉变红定型，虾尾翘起。

第三步 下入青豆胡萝卜丁翻炒，加少量盐和白胡椒粉，大火快速翻匀就出锅，口味清淡，突出虾肉本身鲜甜。

关键参数表格

常见失误清单

1 开背的时候把虾尾扯断，凤尾造型失败

2 面包糠裹太厚，炸完虾肉口感发柴

3 没有复炸，外皮软塌不酥脆

4 腌制盐放多，成品虾肉过咸

做好的凤尾虾，虾肉紧实鲜甜，炸版外皮金黄酥脆，虾尾挺立造型好看，清炒版本清爽低脂，两种做法可以根据家人喜好选择，炸制凤尾虾一定要复炸，这是酥脆口感最关键一步。

【常见问题】

问题 1 凤尾虾为什么虾尾容易断掉

回答 1 凤尾虾虾尾容易断掉，大多是开背处理的时候用力过猛，或者挂糊抓料的时候拉扯虾尾，做凤尾虾开背只划背部，保留最后一节尾壳，操作动作轻柔就能保住凤尾造型。

问题 2 凤尾虾可以用冻大虾制作吗

回答 2 凤尾虾可以用冻大虾制作，冻大虾做凤尾虾之前要完全解冻，挤干水分再腌制，不然水分太多，挂糊之后炸的时候容易脱糊，影响凤尾虾成品效果。

问题 3 凤尾虾炸完外皮变软是什么原因

回答 3 凤尾虾炸完外皮变软，一般是没有复炸，或者出锅之后堆叠在一起焖到，做凤尾虾初炸定型之后高温复炸，出锅控油，分开摆放，凤尾虾外皮可以长时间保持酥脆。

问题 4 凤尾虾除了油炸还能怎么做

回答 4 凤尾虾除了油炸还可以清炒或者上汤，做清炒凤尾虾不用厚面包糠，只需要薄淀粉，低脂清爽，喜欢清淡口味可以选择清炒凤尾虾做法。

【免责申明】

本食谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，虾类属于高致敏食材，对海鲜过敏人群禁止食用，油炸烹饪请注意油温，防止热油烫伤。