四川红烧肥肠核心是把肥肠充分清洗去异味，先焯水去腥，再用郫县豆瓣酱炒出红油，加香料慢烧，成品肥肠软糯 Q 弹，酱香浓郁带轻微麻辣，是经典川味下饭菜，这套做法重点把控肥肠清洗 焯水去味 炒糖色或者豆瓣上色 小火焖烧这几个关键环节，处理到位之后没有腥臭味，肥肠不硬不烂，汤汁红亮入味，还可以衍生出加土豆 魔芋 笋干等多种搭配版本，适合家庭制作。

之所以要反复清洗加焯水，是因为肥肠属于猪内脏，内壁油脂和杂质多，自带腥膻味，如果清洗不彻底，后面就算放再多香料也压不住异味，小火慢烧是为了让肥肠组织慢慢软化，大火短时间烧出来肥肠会硬韧咬不动，烧太久又会烂成糊状失去弹性，川味版本加入郫县豆瓣酱和香料，是为了形成独有的复合麻辣酱香，区别于普通红烧肥肠。

食材准备

主料 生猪肥肠 1000 克

基础调料 郫县豆瓣酱 生姜 大葱 大蒜 料酒 生抽 老抽 食盐 冰糖 干辣椒 花椒

香料 八角 桂皮 香叶 草果

可选配菜 土豆 魔芋 笋干 青椒

详细基础版操作步骤

第一步 清洗肥肠 肥肠翻面，把内壁多余肥油撕掉，保留少量油脂口感更香，用食盐加面粉反复揉搓，再用清水冲洗干净，这个步骤可以吸附黏液和异味，反复冲洗到水变清澈。

第二步 焯水去腥 肥肠冷水下锅，放入姜片 葱段 料酒，大火煮开，撇掉表面浮沫，继续煮五分钟捞出，用温水冲洗干净，切成三厘米左右的段。

第三步 炒底料 锅里放少许食用油，小火下郫县豆瓣酱炒出红油，放入姜蒜 干辣椒 花椒 全部香料翻炒出香味，倒入肥肠段大火翻炒，让肥肠均匀裹上红油。

第四步 调味焖烧 加入生抽 少量老抽 冰糖，翻炒上色，倒入足量热水，水量没过肥肠，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖烧六十到九十分钟，焖烧期间可以开盖查看，防止糊底。

第五步 收汁配菜 肥肠焖到用筷子可以轻松扎透，转大火收汁，如果加配菜，在肥肠还剩二十分钟的时候放入土豆魔芋这类耐煮配菜，最后尝味补盐，汤汁浓稠就可以出锅。

衍生搭配版本说明

最终做好的四川红烧肥肠，色泽红亮，肥肠软糯有嚼劲，麻辣酱香浓郁，汤汁拌饭非常合适，家庭制作可以根据自己喜好调整辣度，牙口不好的可以延长焖烧时间。

【常见问题】

问题 1 四川红烧肥肠怎么彻底去除腥臭味

回答 1 四川红烧肥肠去异味关键是翻面撕掉多余肥油，用面粉加食盐揉搓，再冷水加料酒葱姜焯水，这套流程做好，四川红烧肥肠基本不会残留腥臭味。

问题 2 四川红烧肥肠焖多久最合适

回答 2 四川红烧肥肠推荐小火焖六十到九十分钟，喜欢有嚼劲的四川红烧肥肠控制在六十分钟，喜欢软糯口感的四川红烧肥肠延长到九十分钟，不要一直大火焖烧。

问题 3 四川红烧肥肠可以不用郫县豆瓣酱吗

回答 3 四川红烧肥肠可以不用郫县豆瓣酱，改用炒糖色加酱油红烧，但是就失去川味特色，做出来的四川红烧肥肠是普通红烧风味，麻辣香气会缺失。

问题 4 四川红烧肥肠肥肠太硬是什么原因

回答 4 四川红烧肥肠口感太硬，一般是焖烧时间不足，或者全程火力太大，肥肠没有充分软化，制作四川红烧肥肠一定要小火慢焖，让肥肠组织充分软化。

【免责申明】

本内容仅为川味家常烹饪做法分享，不构成专业餐饮指导，肥肠属于高油脂内脏类食材，高血脂人群建议少量食用，食材务必清洗干净彻底加热，对相关食材过敏人群请勿食用，制作过程注意防烫伤，食用后如有不适请及时就医。